現(xiàn)在很多人認(rèn)為酵母只是一種可發(fā)酵的粉末。事實(shí)上，酵母是一種單細(xì)胞真菌。活性干酵母是經(jīng)鮮酵母壓榨、干燥、脫水后，具有較強(qiáng)發(fā)酵能力的干酵母產(chǎn)品。與速生酵母不同，活性干酵母需要激活干酵母的活性，才能在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)揮作用。接下來(lái)，就請(qǐng)杜仁杰烘焙蛋糕實(shí)訓(xùn)學(xué)校的杜老師介紹：如何激活活性干酵母的活性！

如何刺激酵母菌，使干物質(zhì)均勻直接混合

      酵母是一種單細(xì)胞真菌，常用于發(fā)酵焙烤食品。酵母可分為鮮酵母和干酵母。它是一種可食用、營(yíng)養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，在營(yíng)養(yǎng)上被稱為“取之不盡的營(yíng)養(yǎng)源”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶。干酵母需要以特定的方式被激活。接下來(lái)，杜仁杰烘焙蛋糕實(shí)訓(xùn)學(xué)校的杜老師將為我們展示如何激活干酵母的活性。

1:決定使用哪種酵母。干酵母主要有兩種形式，一種是速生干酵母，另一種是活性干酵母。如果你選擇快速生長(zhǎng)的干酵母，沒(méi)有必要重新激活酵母的活性。你可以直接將它與干原料混合，直接使用。如果你使用活性干酵母，你需要先激活它。

2:根據(jù)配方確定活性干酵母的用量。不同配方對(duì)酵母的要求不同，因此活性干酵母的用量應(yīng)根據(jù)配方的要求來(lái)確定。

3:在玻璃碗里放些溫水。水溫在37～43℃之間。如果水太冷，可能不會(huì)喚醒酵母；如果水太熱，可能會(huì)殺死干酵母的活性。另外，確保你使用的溫水不要超過(guò)烘焙配方對(duì)液體成分的要求。

4:把一撮糖放在溫水里攪拌均勻。這可以提供一些食物，酵母開(kāi)始代謝。如果你沒(méi)有糖，你可以放一滴糖漿，效果是一樣的。或者放一小把面粉，也可以起到同樣的作用。

5:將活性干酵母倒入糖水中，輕輕攪拌，直到看不到干酵母粉為止。用毛巾蓋住玻璃碗，因?yàn)榻湍冈诤诎抵猩L(zhǎng)得更好。

6:靜置1-10分鐘。這個(gè)過(guò)程被稱為酵母的覺(jué)醒過(guò)程，這意味著酵母已經(jīng)開(kāi)始代謝和傳播。通常，1-2分鐘就足夠了，但如果你想讓酵母更活躍，你可以讓它保持10分鐘。如果水上有水泡，你的酵母就醒了。

7:把活性酵母倒入干配料中。如果你用干酵母做啤酒，你也可以用同樣的喚醒程序來(lái)激活酵母的活性。作為替代，你可以直接在麥汁中添加活性干酵母，但如果麥汁的溫度不理想，可能會(huì)殺死很多酵母。

發(fā)酵天然酵母面包的培養(yǎng)及生產(chǎn)步驟

       面包烘焙你試過(guò)烤酵母面包嗎？酵母面包，顧名思義，是含有酵母成分的面包，另外，它與普通面包成分相似。然而，它可能需要一點(diǎn)關(guān)注。接下來(lái)，讓我們和杜仁杰實(shí)用烘焙蛋糕培訓(xùn)學(xué)校的老師杜俊杰一起學(xué)習(xí)如何制作酵母面包。

1:面包烘焙不僅是一門藝術(shù)，也是一門科學(xué)。作為一名合格的面包師，需要記住的一點(diǎn)是，酵母是一種活的有機(jī)體，需要溫暖潮濕的環(huán)境，需要喂養(yǎng)食物才能生長(zhǎng)。酵母有三種：活性干酵母、即食酵母和壓縮酵母。

2:蛋糕酵母，或壓縮酵母，是新鮮酵母。它被許多專業(yè)面包師使用，可以在一些超市的冷藏區(qū)找到。它的保質(zhì)期很短，通常是一到兩周。一些糕點(diǎn)食譜需要0.6盎司的新鮮酵母。

3:活性干酵母是最常用的家庭和業(yè)余面包師之一。一個(gè)小袋子或瓶子里通常是1/4盎司。打開(kāi)罐頭，放在冰箱里。烘烤前一定要檢查保質(zhì)期。

4:速溶酵母是近30年發(fā)展起來(lái)的一種干酵母。它的顆粒比活性干酵母小，能快速吸收液體，在混合成面粉之前不需要水合或“醒來(lái)”。所謂“面包機(jī)酵母”是指速溶酵母，可能含有維生素C和面團(tuán)改良劑。

酵母轉(zhuǎn)化率
在商業(yè)烘焙中，精確測(cè)量是關(guān)鍵。家庭業(yè)余包師一般不需要減少或增加液體量來(lái)彌補(bǔ)因使用酵母而缺失的水分，因?yàn)閿?shù)量太小。一般來(lái)講，0.6立方盎司的蛋糕酵母約等于2 1/4茶匙的活性干酵母、即時(shí)酵母。
二，活性干酵母的醒發(fā)
酵母令二氧化碳?xì)怏w作為發(fā)酵劑。首先通過(guò)“醒發(fā)”或增長(zhǎng)酵母數(shù)量：這樣可以確保它活躍度和再次成水合物（對(duì)于，新鮮的或即時(shí)酵母來(lái)說(shuō)，這一步不是必需的）。
1. 酵母撒到溫暖的水中（45攝氏度），然后攪拌溶解。用手感覺(jué)時(shí)，應(yīng)該感到水是溫暖而不是熱的。然后用糖、蜂蜜、糖漿或精制糖來(lái)喂養(yǎng)酵母，從而使面粉的淀粉分解為糖分子。
2. 把酵母放在一旁，直到混合物像奶油泡沫一般。這應(yīng)該需要3至8分鐘。
3. 如果沒(méi)有發(fā)生任何反應(yīng)，那么直接倒掉并混合別的酵母并再次嘗試。
混合與處理
如何激發(fā)酵母_烘焙天然酵母面包培訓(xùn)制作步驟方法
混合：將液體和醒發(fā)后的酵母在攪拌盤里混合。加入面粉和鹽。一些最好的面包是由“瘦面團(tuán)”制成，成分只有簡(jiǎn)單的面粉、水、酵母和鹽。法國(guó)長(zhǎng)棍面包和夏巴達(dá)就是瘦面團(tuán)的代表。一般來(lái)說(shuō)，豐富的面團(tuán)包含脂肪、任何形式的黃油、牛奶、食用油或雞蛋。白面包、蛋糕和小甜面包一般來(lái)說(shuō)是豐富面團(tuán)的代表。如果你的食譜要求黃油或蛋黃，把面粉、水和酵母的混合物與面粉，使之形成面筋后再與脂肪混合。
捏：用一個(gè)塑料碗刮板、木匙或你的手將攪拌盤里的面團(tuán)刮到撒粉工作臺(tái)上。揉捏發(fā)展面團(tuán)的面筋彈性，這樣酵母產(chǎn)生的氣體能流通到面包外。用手揉捏不是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，但它確實(shí)需要一些毅力。雙手要不斷地揉捏、按壓、拉扯面團(tuán)。折疊面團(tuán)轉(zhuǎn)90度，重復(fù)一遍又一遍，直到面團(tuán)光滑和有彈性。如果你正在使用的是混合器，用低速攪拌直到面團(tuán)有彈性。用占了面粉或食用油的手指掐出一小塊面團(tuán)，此時(shí)的面團(tuán)應(yīng)該能夠拉伸成如“窗玻璃”那樣透明，而且沒(méi)有撕裂。

塑形
三，將面團(tuán)揉捏成這個(gè)效果大概需要45分鐘到兩個(gè)小時(shí)，因?yàn)榱钬S富的面團(tuán)縮小和排出氣體的時(shí)間比瘦面團(tuán)的要長(zhǎng)。如果你將面團(tuán)分成餅或編織成線，需要用鋒利的刀而不是撕裂面團(tuán)。
1. 在撒粉工作臺(tái)上給你的面團(tuán)塑造你喜歡的任意造型：如果你用的是標(biāo)準(zhǔn)的面包烤盤，將面團(tuán)拍打成一個(gè)矩形從而排除當(dāng)中的氣泡再像折商業(yè)信函那樣折疊三次。
2. 箍緊密封條。
3.把面包放在盤子或撒粉的廚房毛巾上。如果你要用果仁裝飾面包頂部，現(xiàn)在是時(shí)候做了。
4.然后用一塊濕毛巾蓋住，讓它在預(yù)熱烤箱的同時(shí)醒發(fā)。
在你的食指和中指上撒粉，然后輕輕在面團(tuán)上戳出一個(gè)小洞，此時(shí)面團(tuán)應(yīng)該保持形狀，否則需要醒發(fā)更長(zhǎng)些時(shí)間。

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