現在很多人認為酵母只是一種可發酵的粉末。事實上，酵母是一種單細胞真菌?；钚愿山湍甘墙涻r酵母壓榨、干燥、脫水后，具有較強發酵能力的干酵母產品。與速生酵母不同，活性干酵母需要激活干酵母的活性，才能在發酵過程中發揮作用。接下來，就請杜仁杰烘焙蛋糕實訓學校的杜老師介紹：如何激活活性干酵母的活性！

如何刺激酵母菌，使干物質均勻直接混合

      酵母是一種單細胞真菌，常用于發酵焙烤食品。酵母可分為鮮酵母和干酵母。它是一種可食用、營養豐富的單細胞微生物，在營養上被稱為“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物和脂類，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶。干酵母需要以特定的方式被激活。接下來，杜仁杰烘焙蛋糕實訓學校的杜老師將為我們展示如何激活干酵母的活性。

1:決定使用哪種酵母。干酵母主要有兩種形式，一種是速生干酵母，另一種是活性干酵母。如果你選擇快速生長的干酵母，沒有必要重新激活酵母的活性。你可以直接將它與干原料混合，直接使用。如果你使用活性干酵母，你需要先激活它。

2:根據配方確定活性干酵母的用量。不同配方對酵母的要求不同，因此活性干酵母的用量應根據配方的要求來確定。

3:在玻璃碗里放些溫水。水溫在37～43℃之間。如果水太冷，可能不會喚醒酵母；如果水太熱，可能會殺死干酵母的活性。另外，確保你使用的溫水不要超過烘焙配方對液體成分的要求。

4:把一撮糖放在溫水里攪拌均勻。這可以提供一些食物，酵母開始代謝。如果你沒有糖，你可以放一滴糖漿，效果是一樣的?；蛘叻乓恍“衙娣?，也可以起到同樣的作用。

5:將活性干酵母倒入糖水中，輕輕攪拌，直到看不到干酵母粉為止。用毛巾蓋住玻璃碗，因為酵母在黑暗中生長得更好。

6:靜置1-10分鐘。這個過程被稱為酵母的覺醒過程，這意味著酵母已經開始代謝和傳播。通常，1-2分鐘就足夠了，但如果你想讓酵母更活躍，你可以讓它保持10分鐘。如果水上有水泡，你的酵母就醒了。

7:把活性酵母倒入干配料中。如果你用干酵母做啤酒，你也可以用同樣的喚醒程序來激活酵母的活性。作為替代，你可以直接在麥汁中添加活性干酵母，但如果麥汁的溫度不理想，可能會殺死很多酵母。

發酵天然酵母面包的培養及生產步驟

       面包烘焙你試過烤酵母面包嗎？酵母面包，顧名思義，是含有酵母成分的面包，另外，它與普通面包成分相似。然而，它可能需要一點關注。接下來，讓我們和杜仁杰實用烘焙蛋糕培訓學校的老師杜俊杰一起學習如何制作酵母面包。

1:面包烘焙不僅是一門藝術，也是一門科學。作為一名合格的面包師，需要記住的一點是，酵母是一種活的有機體，需要溫暖潮濕的環境，需要喂養食物才能生長。酵母有三種：活性干酵母、即食酵母和壓縮酵母。

2:蛋糕酵母，或壓縮酵母，是新鮮酵母。它被許多專業面包師使用，可以在一些超市的冷藏區找到。它的保質期很短，通常是一到兩周。一些糕點食譜需要0.6盎司的新鮮酵母。

3:活性干酵母是最常用的家庭和業余面包師之一。一個小袋子或瓶子里通常是1/4盎司。打開罐頭，放在冰箱里。烘烤前一定要檢查保質期。

4:速溶酵母是近30年發展起來的一種干酵母。它的顆粒比活性干酵母小，能快速吸收液體，在混合成面粉之前不需要水合或“醒來”。所謂“面包機酵母”是指速溶酵母，可能含有維生素C和面團改良劑。

酵母轉化率
在商業烘焙中，精確測量是關鍵。家庭業余包師一般不需要減少或增加液體量來彌補因使用酵母而缺失的水分，因為數量太小。一般來講，0.6立方盎司的蛋糕酵母約等于2 1/4茶匙的活性干酵母、即時酵母。
二，活性干酵母的醒發
酵母令二氧化碳氣體作為發酵劑。首先通過“醒發”或增長酵母數量：這樣可以確保它活躍度和再次成水合物（對于，新鮮的或即時酵母來說，這一步不是必需的）。
1. 酵母撒到溫暖的水中（45攝氏度），然后攪拌溶解。用手感覺時，應該感到水是溫暖而不是熱的。然后用糖、蜂蜜、糖漿或精制糖來喂養酵母，從而使面粉的淀粉分解為糖分子。
2. 把酵母放在一旁，直到混合物像奶油泡沫一般。這應該需要3至8分鐘。
3. 如果沒有發生任何反應，那么直接倒掉并混合別的酵母并再次嘗試。
混合與處理
如何激發酵母_烘焙天然酵母面包培訓制作步驟方法
混合：將液體和醒發后的酵母在攪拌盤里混合。加入面粉和鹽。一些最好的面包是由“瘦面團”制成，成分只有簡單的面粉、水、酵母和鹽。法國長棍面包和夏巴達就是瘦面團的代表。一般來說，豐富的面團包含脂肪、任何形式的黃油、牛奶、食用油或雞蛋。白面包、蛋糕和小甜面包一般來說是豐富面團的代表。如果你的食譜要求黃油或蛋黃，把面粉、水和酵母的混合物與面粉，使之形成面筋后再與脂肪混合。
捏：用一個塑料碗刮板、木匙或你的手將攪拌盤里的面團刮到撒粉工作臺上。揉捏發展面團的面筋彈性，這樣酵母產生的氣體能流通到面包外。用手揉捏不是一個復雜的過程，但它確實需要一些毅力。雙手要不斷地揉捏、按壓、拉扯面團。折疊面團轉90度，重復一遍又一遍，直到面團光滑和有彈性。如果你正在使用的是混合器，用低速攪拌直到面團有彈性。用占了面粉或食用油的手指掐出一小塊面團，此時的面團應該能夠拉伸成如“窗玻璃”那樣透明，而且沒有撕裂。

塑形
三，將面團揉捏成這個效果大概需要45分鐘到兩個小時，因為令豐富的面團縮小和排出氣體的時間比瘦面團的要長。如果你將面團分成餅或編織成線，需要用鋒利的刀而不是撕裂面團。
1. 在撒粉工作臺上給你的面團塑造你喜歡的任意造型：如果你用的是標準的面包烤盤，將面團拍打成一個矩形從而排除當中的氣泡再像折商業信函那樣折疊三次。
2. 箍緊密封條。
3.把面包放在盤子或撒粉的廚房毛巾上。如果你要用果仁裝飾面包頂部，現在是時候做了。
4.然后用一塊濕毛巾蓋住，讓它在預熱烤箱的同時醒發。
在你的食指和中指上撒粉，然后輕輕在面團上戳出一個小洞，此時面團應該保持形狀，否則需要醒發更長些時間。

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