之前給大家分享過很多關(guān)于蛋糕培訓(xùn)方面的一些內(nèi)容，今天小編主要給大家分享一下學(xué)烘焙，到底要置備哪些工具？

烘焙的食材大致分為：面粉、糖、雞蛋、油脂、堅(jiān)果果干、奶制品、谷物、添加劑等等。

今天，咱們先來看一看最重要的四種：面粉、糖、雞蛋和油脂。
一、面粉類
我常用的是全麥面粉、高筋面粉、低筋面粉、玉米淀粉、澄粉等。糯米粉和粘米粉是大米磨的粉，我也放在面粉類下面介紹。
其中全麥面粉、高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉、澄粉都來自小麥，都是小麥粉。
插播小故事
我家的戶口性質(zhì)是糧農(nóng)，家里是靠種糧為生的。
其實(shí)，種糧并不能維生，我小時(shí)候爸媽做早點(diǎn)生意，賣饅頭花卷油條糖糕麻花等早點(diǎn)，我再大一點(diǎn)，爸媽販賣蔬菜，總之，只種糧食并不能維持生計(jì)。
我見過小麥播種到收獲的全過程。收獲的小麥貯藏在家里糧倉，需要磨（聲調(diào)四聲）面的時(shí)候，老媽會(huì)先清洗小麥，叫做“淘麥”。清洗干凈的小麥被送往平房房頂（一般是我干的活），平鋪在干凈的布上，等待被曬干。曬干的小麥裝進(jìn)干凈的袋子里，送往磨坊，磨成面粉。
磨的面粉有不同的標(biāo)準(zhǔn)。80面，就是100斤小麥磨出80斤面粉，20斤麩皮；75面就是100斤小麥磨出75斤面粉，25斤麩皮（老爸給我科普的）。數(shù)字越小，磨出的面粉越少，面粉也就越白越精細(xì)。
以上是以還是小朋友的我的視角了解到的。
1、全麥面粉
100斤小麥磨出100斤的面粉就是全麥面粉啦~全麥面粉就是將整粒小麥麥粒研磨得到的面粉，包括谷皮、糊粉層、胚乳和胚芽。
全麥面粉看上去發(fā)暗發(fā)黑。因?yàn)楹袔в椭呐哐浚匀溍娣鄄蝗菀妆４妫渲械挠椭瑫?huì)被氧化，酸腐，影響全麥面粉的品質(zhì)。
全麥面粉常溫可以保存幾個(gè)月。如果夏天天氣熱，可以放在冰箱里冷藏或者冷凍。想來大家家里冰箱也不夠大，放一袋面粉，所以，還是早點(diǎn)用完，以防變質(zhì)吧。
我用的是在京東上買的風(fēng)箏全麥面粉。

現(xiàn)在賣的很多全麥面粉并不是真正的全麥面粉。有人說，看配料表可以來分辨，如果配料表中寫的是小麥，那應(yīng)該就是全麥面粉了。幸好，風(fēng)箏的全麥面粉配料是小麥。


營養(yǎng)成分表中含有脂肪，應(yīng)該是真的全麥粉了
全麥面粉可以用來做全麥包。因?yàn)槿溍娣壑泻宣熎ぃ盟雒姘侨嗖怀鍪痔啄さ模熎?huì)切斷面筋網(wǎng)絡(luò)，影響面筋的形成）。所以， 不需要費(fèi)力揉面，做起來也相對輕松一些。
除了烤全麥面包，我還用全麥面粉包包子、包餃子。


全麥紫薯小包，平時(shí)吃，健身前吃，都很不錯(cuò)~
2、高筋面粉

高筋面粉是由蛋白質(zhì)（谷蛋白和醇溶谷蛋白）含量較高的硬質(zhì)小麥研磨而成的，主要用來做面包。

我平時(shí)烤面包用的面粉是超市買的一袋9斤的富強(qiáng)粉，蛋白質(zhì)含量是每百克12.2克。按照《學(xué)徒面包師》書中的描述，我買的面粉可以用作面包粉。

（其實(shí)，京東也有風(fēng)箏高筋面粉。不過，自從發(fā)現(xiàn)超市的富強(qiáng)粉更便宜后，就一直從超市搬面粉回家了。）
3、低筋面粉

低筋面粉是有蛋白質(zhì)含量較低的軟質(zhì)小麥研磨而成的，可以用來做餅干、蛋糕等。

我用的低筋面粉是京東買的風(fēng)箏低筋面粉，蛋白質(zhì)含量為8.5%。

4、中筋面粉
蛋白質(zhì)含量介于高筋面粉和低筋面粉之間的面粉。咱們?nèi)粘Ｉ钪欣语灐⒆鍪謸{面、蒸饅頭用的就是這種面粉。不少中式糕點(diǎn)用的也是中筋面粉。

很少有包裝上寫明中筋面粉的（風(fēng)箏就有中筋面粉），但實(shí)際上超市賣的很多種富強(qiáng)粉都是中筋面粉。
超市里賣的面粉，常見的名字是高筋粉、富強(qiáng)粉、面包粉、餃子粉、蛋糕粉等等。不過，不要相信這些名字，要去看包裝上的營養(yǎng)成分表，看蛋白質(zhì)的含量。
我見過蛋白質(zhì)含量11%的面包粉和9%的蛋糕粉。也不能說人家的面粉不能做面包或者不能做蛋糕。而是蛋白質(zhì)含量高的不夠高，低的不夠低。
我也見過蛋白質(zhì)含量14%的面包粉，但是價(jià)格太貴，5斤面粉要將近40塊錢。而我買的面粉9斤才18塊。
另外，烘焙愛好者比較喜歡的美玫低筋粉和金像高筋粉，我也都買過，真的很貴。
我覺得貴的面粉自有貴的道理，但是以我現(xiàn)在烘焙的水平，真的不太能分辨出其中的好。所以為了荷包著想，最后還是選用風(fēng)箏的低筋粉和超市的富強(qiáng)粉。
5、澄粉（澄面、小麥淀粉）

澄粉是小麥淀粉，沒用面筋，就是不含蛋白質(zhì)。
澄粉是做冰皮月餅時(shí)用到的食材，也用來做蝦餃、腸粉這類面皮透明的面點(diǎn)。我并不常用，但因?yàn)橐彩切←湻郏头旁谶@里介紹。

6、玉米淀粉

做瑪格麗特小餅干時(shí)用到的。玉米淀粉也是沒用筋的，在制作瑪格麗特小餅干的時(shí)候，摻入低筋粉中，可以進(jìn)一步降低面粉的筋度，讓餅干十分酥。大家對瑪格麗特的印象就是，太酥了，一碰就會(huì)碎掉，入口即化。

玉米淀粉手感非常細(xì)滑，有吸濕的作用，糖粉中會(huì)加入大概3%的玉米淀粉，防止糖粉結(jié)塊。
我在炒豆沙餡兒的時(shí)候，也會(huì)用到，最后放點(diǎn)玉米淀粉，吸收豆沙餡兒中的水份，讓豆沙餡兒中的水份降到最低。（做月餅用的豆沙餡兒要求水份越少越好）
在烘焙中，玉米淀粉用來增加粘稠度，冷卻后有凝膠的感覺，可以用來為奶油派等甜品定型。
平時(shí)做菜、做湯，也可以用玉米淀粉來勾芡。
7、糯米粉

糯米粉是糯米磨出的粉，在西方烘焙中是沒用這種食材的。不過，咱們中式甜點(diǎn)會(huì)用到，所以也介紹給大家。
糯米粉可以用來做冰皮月餅、元宵、湯圓、雪媚娘、糯米糍、糖不甩等等甜品。

8、粘米粉

糯米粉是粘的，而粘米粉卻是不粘的。粘米粉也是制作冰皮月餅的食材。另外，粘米粉也用來做腸粉、發(fā)糕、年糕、艾草團(tuán)子、水晶蝦餃、蘿卜糕、缽仔糕等等小吃和甜品。
二、糖類
糖在烘焙中，不僅僅是甜味劑，它還能軟化面筋結(jié)構(gòu)，使面包或蛋糕更為細(xì)膩；保持水份，延長保質(zhì)期（糖是天然的防腐劑）；在做面包發(fā)酵面團(tuán)的時(shí)候，糖還能促進(jìn)發(fā)酵。
我在烘焙中用到的糖有下面這些：
1、細(xì)砂糖

細(xì)砂糖是顆粒非常細(xì)的砂糖，溶解速度很快，能吸收更多的油脂。做蔓越莓餅、戚風(fēng)蛋糕、面包等大部分烘焙時(shí)用的都是細(xì)砂糖。
2、糖粉

糖粉也叫糖霜，是把糖研磨成很細(xì)的粉末，再加入少量的玉米淀粉，防止結(jié)塊。
做瑪格麗特小餅干時(shí)用到糖粉，用裱花嘴擠的曲奇餅干也用到糖粉。我記得君之這么說過，要想保持曲奇的紋路，就得降低餅干面團(tuán)的延展性，而用糖粉的餅干面團(tuán)比用細(xì)砂糖的餅干面團(tuán)延展性更低，也就更容易保持紋路。所以，如果你擠的曲奇餅干一烤紋路就消失，或者灘成一塊大餅，那就換成糖粉試一試吧。

有時(shí)候，做蛋糕裝飾也會(huì)撒一些糖粉。

圖片來自網(wǎng)絡(luò)
3、綿白糖

平時(shí)做菜用的綿白糖，顆粒也比較細(xì)，溶解也很快。不過，買來的綿白糖會(huì)結(jié)塊，我一般會(huì)把結(jié)塊給敲碎，替代細(xì)砂糖來用。畢竟細(xì)砂糖有點(diǎn)貴，而綿白糖更容易買到還更便宜。
熬煮轉(zhuǎn)化糖漿就用綿白糖，比較實(shí)惠。
4、紅糖

紅糖是未精制的蔗糖，含一定量的焦糖，呈現(xiàn)出特殊的風(fēng)味。
我的紅糖主要是用來做燕麥餅干。


5、蜂蜜

蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，歸在糖漿這一類。也是做燕麥餅干的時(shí)候用的，可以替代玉米糖漿來用。
從我的蜂蜜照片，也能看出放了好長時(shí)間了，以前還會(huì)腌蜂蜜檸檬。自從開始了解營養(yǎng)知識后，就不怎么吃蜂蜜了。
即使是泡燕麥粥，更喜歡放點(diǎn)葡萄干調(diào)味，而不是加蜂蜜。回頭還要想想怎么處理這一大罐蜂蜜。
6、巧克力糖漿

其實(shí)我也不知道怎么就買了一瓶巧克力糖漿，可能是當(dāng)時(shí)湊單吧~我一般買東西都是要用才去買，很少買用不到的東西。而這瓶巧克力糖漿就是我用不到的東西，它就靜靜的躺在冰箱里，等我意識到它的存在的時(shí)候，它都快到保質(zhì)期了。
本著不浪費(fèi)的原則，我就自己開始改配方了，做了巧克力口味的冰淇淋和巧克力口味的燕麥餅干。

做好的熱香餅上可以撒點(diǎn)巧克力糖漿，冰淇淋上也可以澆點(diǎn)巧克力糖漿。

圖片來自網(wǎng)絡(luò)
7、木糖醇

木糖醇是代糖的一種，提取自玉米芯或者甘蔗渣，是天然的代糖。木糖醇跟蔗糖的口感接近，有股清涼感。木糖醇甜度跟蔗糖相近，熱量是等量蔗糖的40%，GI值也不高。
我喜歡做酸奶的時(shí)候加入木糖醇，做各種不需要高溫烘烤的甜品的時(shí)候也經(jīng)常用木糖醇來替代細(xì)砂糖或者糖漿。
三、蛋類
烘焙中另一個(gè)用量很大的食材就是雞蛋了。
1、雞蛋

很多西點(diǎn)中點(diǎn)都會(huì)用到雞蛋。從蛋糕的名字來看，也能知道配料中要有雞蛋。
雞蛋由主要由蛋清、蛋黃和蛋殼組成，蛋殼內(nèi)有一層膜，會(huì)在蛋的大頭形成一個(gè)氣室。雞蛋新鮮，氣室比較小，隨著雞蛋貯存時(shí)間延長，雞蛋不再新鮮，氣室也會(huì)變大。
蛋黃含有大量的脂肪和蛋白質(zhì)，還含有豐富的礦物質(zhì)，營養(yǎng)可是非常豐富。并且現(xiàn)在膳食指南已經(jīng)不再限制食源性膽固醇的攝入了，所以，吃雞蛋要吃蛋黃啊！除非是運(yùn)動(dòng)前后，請自覺放棄吃含有脂肪的蛋黃。
蛋黃中含有豐富的卵磷脂，卵磷脂是良好的乳化劑。在烘焙中，蛋黃能讓面團(tuán)更加光滑，質(zhì)地更柔軟。
蛋黃的顏色的深淺跟下蛋母雞吃的食物有關(guān)，并不能作為判斷營養(yǎng)價(jià)值高低的標(biāo)準(zhǔn)。我家老媽養(yǎng)的柴雞用玉米來喂，柴雞下的蛋，蛋黃顏色就特別深。
蛋清的主要成分是蛋白質(zhì)，含水量也蠻高。蛋清加糖可以打發(fā)成蛋白糖霜，戚風(fēng)蛋糕的制作就需要打發(fā)蛋清。
我一般都是超市買雞蛋，一買買一盒30只。雞蛋保存最好冷藏，我用了兩個(gè)10只裝的Lock&Lock雞蛋盒裝雞蛋，再加上冰箱里的蛋架，正好可以儲存30只雞蛋。

2、咸蛋黃

做蛋黃酥和蛋黃月餅必備食材。
我曾自己腌過雞蛋，最后得到的蛋黃真的不如鴨蛋黃好。去超市買熟的咸鴨蛋，剝出的蛋黃也一般般，并且炒雞麻煩有木有。后來就直接在網(wǎng)上買咸蛋黃來用，貴是貴點(diǎn)，省心省事兒。
買回來的咸蛋黃可以凍在冰箱里保存。

四、油脂
油脂在烘焙中也是非常重要的，做餅干、蛋糕、千層酥皮等等糕點(diǎn)都離不開油脂。油脂可以使面包、蛋糕變得柔軟松嫩，增加水份盒濃郁度，延長保質(zhì)期，增加風(fēng)味。
1、無鹽黃油

Butter，來自牛奶中的脂肪，在我們國家官方認(rèn)證的名字是“奶油”，所以很多黃油的包裝上會(huì)寫著“奶油”而不是“黃油”。而我們認(rèn)為的“奶油”其實(shí)是打發(fā)的淡奶油。
黃油是牛奶的精華，具有濃郁的奶香味。以前，烤的餅干經(jīng)常帶給朋友們吃，大家都覺得味道很贊，非常濃郁的奶香味，問我是不是用了奶油。我知道他們說的奶油指的是“淡奶油”，我就告訴他們，做餅干用的是黃油，奶香味來自黃油。其實(shí)，朋友們說的也沒錯(cuò)，淡奶油也是來自牛奶的，它們的濃郁奶香都來自牛奶中的脂肪。

我經(jīng)常用的黃油是多美鮮、威士寶和總統(tǒng)。威士寶的黃油不夠純，融化后能看到有白色的牛奶。多美鮮的黃油融化后倒是沒有白色的牛奶，但是有知友說多美鮮黃油中混有植物黃油。
植物黃油是植物油氫化后得到的，現(xiàn)在普遍認(rèn)為植物黃油對身體健康不好，所以不建議使用植物黃油。
總統(tǒng)是我用的最好的黃油了，但價(jià)格也貴。
有知友總結(jié)了她用過的黃油的種類，請大家參考
2、植物油

在烘焙中用到的植物油主要是無味的玉米油、葵花籽油、稻米油等，沒有味道就不會(huì)搶其他食材的味道，做出的蛋糕、甜品才會(huì)純正。而花生油、橄欖油這類具有濃郁香味或特殊氣味的油一般是不使用的，除非是配方特別指出用這類油。（月餅配方里用的是花生油，非常香）
3、豬油

豬油是咱們中式酥點(diǎn)中常用的，蛋黃酥必備食材。
我用的豬油是自己買的豬板油熬出來的。熬豬油的方法以后會(huì)分享給大家。
熬好的豬油微黃，晾涼之后會(huì)凝固，非常潔白，可以裝進(jìn)陶瓷罐子或者玻璃罐子里保存。因?yàn)樨i油中含有不飽和脂肪，會(huì)氧化變質(zhì)，所以保存豬油盡量密封冷藏保存。

學(xué)烘焙，到底要置備哪些工具？

下面，跟大家分享烘焙食材。
烘焙的食材大致分為：面粉、糖、雞蛋、油脂、堅(jiān)果果干、奶制品、谷物、添加劑等等。
今天，咱們先來看一看最重要的四種：面粉、糖、雞蛋和油脂。
一、面粉類
我常用的是全麥面粉、高筋面粉、低筋面粉、玉米淀粉、澄粉等。糯米粉和粘米粉是大米磨的粉，我也放在面粉類下面介紹。
其中全麥面粉、高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉、澄粉都來自小麥，都是小麥粉。
插播小故事
我家的戶口性質(zhì)是糧農(nóng)，家里是靠種糧為生的。
其實(shí)，種糧并不能維生，我小時(shí)候爸媽做早點(diǎn)生意，賣饅頭花卷油條糖糕麻花等早點(diǎn)，我再大一點(diǎn)，爸媽販賣蔬菜，總之，只種糧食并不能維持生計(jì)。
我見過小麥播種到收獲的全過程。收獲的小麥貯藏在家里糧倉，需要磨（聲調(diào)四聲）面的時(shí)候，老媽會(huì)先清洗小麥，叫做“淘麥”。清洗干凈的小麥被送往平房房頂（一般是我干的活），平鋪在干凈的布上，等待被曬干。曬干的小麥裝進(jìn)干凈的袋子里，送往磨坊，磨成面粉。
磨的面粉有不同的標(biāo)準(zhǔn)。80面，就是100斤小麥磨出80斤面粉，20斤麩皮；75面就是100斤小麥磨出75斤面粉，25斤麩皮（老爸給我科普的）。數(shù)字越小，磨出的面粉越少，面粉也就越白越精細(xì)。
以上是以還是小朋友的我的視角了解到的。
1、全麥面粉
100斤小麥磨出100斤的面粉就是全麥面粉啦~全麥面粉就是將整粒小麥麥粒研磨得到的面粉，包括谷皮、糊粉層、胚乳和胚芽。
全麥面粉看上去發(fā)暗發(fā)黑。因?yàn)楹袔в椭呐哐浚匀溍娣鄄蝗菀妆４妫渲械挠椭瑫?huì)被氧化，酸腐，影響全麥面粉的品質(zhì)。
全麥面粉常溫可以保存幾個(gè)月。如果夏天天氣熱，可以放在冰箱里冷藏或者冷凍。想來大家家里冰箱也不夠大，放一袋面粉，所以，還是早點(diǎn)用完，以防變質(zhì)吧。
我用的是在京東上買的風(fēng)箏全麥面粉。

現(xiàn)在賣的很多全麥面粉并不是真正的全麥面粉。有人說，看配料表可以來分辨，如果配料表中寫的是小麥，那應(yīng)該就是全麥面粉了。幸好，風(fēng)箏的全麥面粉配料是小麥。


營養(yǎng)成分表中含有脂肪，應(yīng)該是真的全麥粉了
全麥面粉可以用來做全麥包。因?yàn)槿溍娣壑泻宣熎ぃ盟雒姘侨嗖怀鍪痔啄さ模熎?huì)切斷面筋網(wǎng)絡(luò)，影響面筋的形成）。所以， 不需要費(fèi)力揉面，做起來也相對輕松一些。
除了烤全麥面包，我還用全麥面粉包包子、包餃子。


全麥紫薯小包，平時(shí)吃，健身前吃，都很不錯(cuò)~
2、高筋面粉

高筋面粉是由蛋白質(zhì)（谷蛋白和醇溶谷蛋白）含量較高的硬質(zhì)小麥研磨而成的，主要用來做面包。

我平時(shí)烤面包用的面粉是超市買的一袋9斤的富強(qiáng)粉，蛋白質(zhì)含量是每百克12.2克。按照《學(xué)徒面包師》書中的描述，我買的面粉可以用作面包粉。

（其實(shí)，京東也有風(fēng)箏高筋面粉。不過，自從發(fā)現(xiàn)超市的富強(qiáng)粉更便宜后，就一直從超市搬面粉回家了。）
3、低筋面粉

低筋面粉是有蛋白質(zhì)含量較低的軟質(zhì)小麥研磨而成的，可以用來做餅干、蛋糕等。

我用的低筋面粉是京東買的風(fēng)箏低筋面粉，蛋白質(zhì)含量為8.5%。

4、中筋面粉
蛋白質(zhì)含量介于高筋面粉和低筋面粉之間的面粉。咱們?nèi)粘Ｉ钪欣语灐⒆鍪謸{面、蒸饅頭用的就是這種面粉。不少中式糕點(diǎn)用的也是中筋面粉。

很少有包裝上寫明中筋面粉的（風(fēng)箏就有中筋面粉），但實(shí)際上超市賣的很多種富強(qiáng)粉都是中筋面粉。
超市里賣的面粉，常見的名字是高筋粉、富強(qiáng)粉、面包粉、餃子粉、蛋糕粉等等。不過，不要相信這些名字，要去看包裝上的營養(yǎng)成分表，看蛋白質(zhì)的含量。
我見過蛋白質(zhì)含量11%的面包粉和9%的蛋糕粉。也不能說人家的面粉不能做面包或者不能做蛋糕。而是蛋白質(zhì)含量高的不夠高，低的不夠低。
我也見過蛋白質(zhì)含量14%的面包粉，但是價(jià)格太貴，5斤面粉要將近40塊錢。而我買的面粉9斤才18塊。
另外，烘焙愛好者比較喜歡的美玫低筋粉和金像高筋粉，我也都買過，真的很貴。
我覺得貴的面粉自有貴的道理，但是以我現(xiàn)在烘焙的水平，真的不太能分辨出其中的好。所以為了荷包著想，最后還是選用風(fēng)箏的低筋粉和超市的富強(qiáng)粉。
5、澄粉（澄面、小麥淀粉）

澄粉是小麥淀粉，沒用面筋，就是不含蛋白質(zhì)。
澄粉是做冰皮月餅時(shí)用到的食材，也用來做蝦餃、腸粉這類面皮透明的面點(diǎn)。我并不常用，但因?yàn)橐彩切←湻郏头旁谶@里介紹。

6、玉米淀粉

做瑪格麗特小餅干時(shí)用到的。玉米淀粉也是沒用筋的，在制作瑪格麗特小餅干的時(shí)候，摻入低筋粉中，可以進(jìn)一步降低面粉的筋度，讓餅干十分酥。大家對瑪格麗特的印象就是，太酥了，一碰就會(huì)碎掉，入口即化。

玉米淀粉手感非常細(xì)滑，有吸濕的作用，糖粉中會(huì)加入大概3%的玉米淀粉，防止糖粉結(jié)塊。
我在炒豆沙餡兒的時(shí)候，也會(huì)用到，最后放點(diǎn)玉米淀粉，吸收豆沙餡兒中的水份，讓豆沙餡兒中的水份降到最低。（做月餅用的豆沙餡兒要求水份越少越好）
在烘焙中，玉米淀粉用來增加粘稠度，冷卻后有凝膠的感覺，可以用來為奶油派等甜品定型。
平時(shí)做菜、做湯，也可以用玉米淀粉來勾芡。
7、糯米粉

糯米粉是糯米磨出的粉，在西方烘焙中是沒用這種食材的。不過，咱們中式甜點(diǎn)會(huì)用到，所以也介紹給大家。
糯米粉可以用來做冰皮月餅、元宵、湯圓、雪媚娘、糯米糍、糖不甩等等甜品。

8、粘米粉

糯米粉是粘的，而粘米粉卻是不粘的。粘米粉也是制作冰皮月餅的食材。另外，粘米粉也用來做腸粉、發(fā)糕、年糕、艾草團(tuán)子、水晶蝦餃、蘿卜糕、缽仔糕等等小吃和甜品。
二、糖類
糖在烘焙中，不僅僅是甜味劑，它還能軟化面筋結(jié)構(gòu)，使面包或蛋糕更為細(xì)膩；保持水份，延長保質(zhì)期（糖是天然的防腐劑）；在做面包發(fā)酵面團(tuán)的時(shí)候，糖還能促進(jìn)發(fā)酵。
我在烘焙中用到的糖有下面這些：
1、細(xì)砂糖

細(xì)砂糖是顆粒非常細(xì)的砂糖，溶解速度很快，能吸收更多的油脂。做蔓越莓餅、戚風(fēng)蛋糕、面包等大部分烘焙時(shí)用的都是細(xì)砂糖。
2、糖粉

糖粉也叫糖霜，是把糖研磨成很細(xì)的粉末，再加入少量的玉米淀粉，防止結(jié)塊。
做瑪格麗特小餅干時(shí)用到糖粉，用裱花嘴擠的曲奇餅干也用到糖粉。我記得君之這么說過，要想保持曲奇的紋路，就得降低餅干面團(tuán)的延展性，而用糖粉的餅干面團(tuán)比用細(xì)砂糖的餅干面團(tuán)延展性更低，也就更容易保持紋路。所以，如果你擠的曲奇餅干一烤紋路就消失，或者灘成一塊大餅，那就換成糖粉試一試吧。

有時(shí)候，做蛋糕裝飾也會(huì)撒一些糖粉。

圖片來自網(wǎng)絡(luò)
3、綿白糖

平時(shí)做菜用的綿白糖，顆粒也比較細(xì)，溶解也很快。不過，買來的綿白糖會(huì)結(jié)塊，我一般會(huì)把結(jié)塊給敲碎，替代細(xì)砂糖來用。畢竟細(xì)砂糖有點(diǎn)貴，而綿白糖更容易買到還更便宜。
熬煮轉(zhuǎn)化糖漿就用綿白糖，比較實(shí)惠。
4、紅糖

紅糖是未精制的蔗糖，含一定量的焦糖，呈現(xiàn)出特殊的風(fēng)味。
我的紅糖主要是用來做燕麥餅干。


5、蜂蜜

蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，歸在糖漿這一類。也是做燕麥餅干的時(shí)候用的，可以替代玉米糖漿來用。
從我的蜂蜜照片，也能看出放了好長時(shí)間了，以前還會(huì)腌蜂蜜檸檬。自從開始了解營養(yǎng)知識后，就不怎么吃蜂蜜了。
即使是泡燕麥粥，更喜歡放點(diǎn)葡萄干調(diào)味，而不是加蜂蜜。回頭還要想想怎么處理這一大罐蜂蜜。
6、巧克力糖漿

其實(shí)我也不知道怎么就買了一瓶巧克力糖漿，可能是當(dāng)時(shí)湊單吧~我一般買東西都是要用才去買，很少買用不到的東西。而這瓶巧克力糖漿就是我用不到的東西，它就靜靜的躺在冰箱里，等我意識到它的存在的時(shí)候，它都快到保質(zhì)期了。
本著不浪費(fèi)的原則，我就自己開始改配方了，做了巧克力口味的冰淇淋和巧克力口味的燕麥餅干。

做好的熱香餅上可以撒點(diǎn)巧克力糖漿，冰淇淋上也可以澆點(diǎn)巧克力糖漿。

圖片來自網(wǎng)絡(luò)
7、木糖醇

木糖醇是代糖的一種，提取自玉米芯或者甘蔗渣，是天然的代糖。木糖醇跟蔗糖的口感接近，有股清涼感。木糖醇甜度跟蔗糖相近，熱量是等量蔗糖的40%，GI值也不高。
我喜歡做酸奶的時(shí)候加入木糖醇，做各種不需要高溫烘烤的甜品的時(shí)候也經(jīng)常用木糖醇來替代細(xì)砂糖或者糖漿。
三、蛋類
烘焙中另一個(gè)用量很大的食材就是雞蛋了。
1、雞蛋

很多西點(diǎn)中點(diǎn)都會(huì)用到雞蛋。從蛋糕的名字來看，也能知道配料中要有雞蛋。
雞蛋由主要由蛋清、蛋黃和蛋殼組成，蛋殼內(nèi)有一層膜，會(huì)在蛋的大頭形成一個(gè)氣室。雞蛋新鮮，氣室比較小，隨著雞蛋貯存時(shí)間延長，雞蛋不再新鮮，氣室也會(huì)變大。
蛋黃含有大量的脂肪和蛋白質(zhì)，還含有豐富的礦物質(zhì)，營養(yǎng)可是非常豐富。并且現(xiàn)在膳食指南已經(jīng)不再限制食源性膽固醇的攝入了，所以，吃雞蛋要吃蛋黃啊！除非是運(yùn)動(dòng)前后，請自覺放棄吃含有脂肪的蛋黃。
蛋黃中含有豐富的卵磷脂，卵磷脂是良好的乳化劑。在烘焙中，蛋黃能讓面團(tuán)更加光滑，質(zhì)地更柔軟。
蛋黃的顏色的深淺跟下蛋母雞吃的食物有關(guān)，并不能作為判斷營養(yǎng)價(jià)值高低的標(biāo)準(zhǔn)。我家老媽養(yǎng)的柴雞用玉米來喂，柴雞下的蛋，蛋黃顏色就特別深。
蛋清的主要成分是蛋白質(zhì)，含水量也蠻高。蛋清加糖可以打發(fā)成蛋白糖霜，戚風(fēng)蛋糕的制作就需要打發(fā)蛋清。
我一般都是超市買雞蛋，一買買一盒30只。雞蛋保存最好冷藏，我用了兩個(gè)10只裝的Lock&Lock雞蛋盒裝雞蛋，再加上冰箱里的蛋架，正好可以儲存30只雞蛋。

2、咸蛋黃

做蛋黃酥和蛋黃月餅必備食材。
我曾自己腌過雞蛋，最后得到的蛋黃真的不如鴨蛋黃好。去超市買熟的咸鴨蛋，剝出的蛋黃也一般般，并且炒雞麻煩有木有。后來就直接在網(wǎng)上買咸蛋黃來用，貴是貴點(diǎn)，省心省事兒。
買回來的咸蛋黃可以凍在冰箱里保存。

四、油脂
油脂在烘焙中也是非常重要的，做餅干、蛋糕、千層酥皮等等糕點(diǎn)都離不開油脂。油脂可以使面包、蛋糕變得柔軟松嫩，增加水份盒濃郁度，延長保質(zhì)期，增加風(fēng)味。
1、無鹽黃油

Butter，來自牛奶中的脂肪，在我們國家官方認(rèn)證的名字是“奶油”，所以很多黃油的包裝上會(huì)寫著“奶油”而不是“黃油”。而我們認(rèn)為的“奶油”其實(shí)是打發(fā)的淡奶油。
黃油是牛奶的精華，具有濃郁的奶香味。以前，烤的餅干經(jīng)常帶給朋友們吃，大家都覺得味道很贊，非常濃郁的奶香味，問我是不是用了奶油。我知道他們說的奶油指的是“淡奶油”，我就告訴他們，做餅干用的是黃油，奶香味來自黃油。其實(shí)，朋友們說的也沒錯(cuò)，淡奶油也是來自牛奶的，它們的濃郁奶香都來自牛奶中的脂肪。

我經(jīng)常用的黃油是多美鮮、威士寶和總統(tǒng)。威士寶的黃油不夠純，融化后能看到有白色的牛奶。多美鮮的黃油融化后倒是沒有白色的牛奶，但是有知友說多美鮮黃油中混有植物黃油。
植物黃油是植物油氫化后得到的，現(xiàn)在普遍認(rèn)為植物黃油對身體健康不好，所以不建議使用植物黃油。
總統(tǒng)是我用的最好的黃油了，但價(jià)格也貴。
有知友總結(jié)了她用過的黃油的種類，請大家參考
2、植物油

在烘焙中用到的植物油主要是無味的玉米油、葵花籽油、稻米油等，沒有味道就不會(huì)搶其他食材的味道，做出的蛋糕、甜品才會(huì)純正。而花生油、橄欖油這類具有濃郁香味或特殊氣味的油一般是不使用的，除非是配方特別指出用這類油。（月餅配方里用的是花生油，非常香）
3、豬油

豬油是咱們中式酥點(diǎn)中常用的，蛋黃酥必備食材。
我用的豬油是自己買的豬板油熬出來的。熬豬油的方法以后會(huì)分享給大家。
熬好的豬油微黃，晾涼之后會(huì)凝固，非常潔白，可以裝進(jìn)陶瓷罐子或者玻璃罐子里保存。因?yàn)樨i油中含有不飽和脂肪，會(huì)氧化變質(zhì)，所以保存豬油盡量密封冷藏保存。