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烘焙西點培訓學校之做面團時如何加雞蛋?

2020/9/22 11:45:45 瀏覽次數:2730

制作蛋糕、面包的人們,他們永遠的話題就是面筋。對于蛋糕來說面筋要少一點,面包則是另一套考核標準,不同的面包應該有不同的筋度,譬如challah就要筋度低一點,ciabatta就要筋度很高。

烤蛋糕培訓學校:面筋的形成是一件復雜的事情,影響面筋形成的因素很多。與此問題相關的因素有四:揉捏時間、水、鹽、濃縮(油、蛋、脂肪等)。揉捏時間越長,面筋含量越高。面粉和水的接觸時間也影響面筋的形成。時間越長,面筋越多。這個過程叫做自溶。一方面,鹽會抑制面粉中酶的活性,降低面筋形成的速度;另一方面,鹽會在降低面筋含水量的同時吸收水分,強化面筋結構。如果在干面粉中加入濃縮物,它會迅速包裹干面粉,抑制面筋的形成。這就是它的工作原理。

接下來就看(蛋糕培訓)順序了。

面包制作培訓1.雞蛋是整個下去還是打散下去。有沒有區別?

為了做蛋糕,面筋要低,所以要減少揉捏的次數。理論上講,雞蛋可以先碎一點再加進去。但因為使用時應該是低粉,所以差別不會很大。但如果是查拉面包的話,順序就要特別一點。你應該先把面粉,水和酵母混合,不要過度攪拌,讓它自溶,然后加入雞蛋。