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烘焙開店創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)行業(yè)領(lǐng)航者

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烘焙西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校之做面團(tuán)時(shí)如何加雞蛋?

2020/9/22 11:45:45 瀏覽次數(shù):3197

制作蛋糕、面包的人們,他們永遠(yuǎn)的話題就是面筋。對(duì)于蛋糕來說面筋要少一點(diǎn),面包則是另一套考核標(biāo)準(zhǔn),不同的面包應(yīng)該有不同的筋度,譬如challah就要筋度低一點(diǎn),ciabatta就要筋度很高。

烤蛋糕培訓(xùn)學(xué)校:面筋的形成是一件復(fù)雜的事情,影響面筋形成的因素很多。與此問題相關(guān)的因素有四:揉捏時(shí)間、水、鹽、濃縮(油、蛋、脂肪等)。揉捏時(shí)間越長(zhǎng),面筋含量越高。面粉和水的接觸時(shí)間也影響面筋的形成。時(shí)間越長(zhǎng),面筋越多。這個(gè)過程叫做自溶。一方面,鹽會(huì)抑制面粉中酶的活性,降低面筋形成的速度;另一方面,鹽會(huì)在降低面筋含水量的同時(shí)吸收水分,強(qiáng)化面筋結(jié)構(gòu)。如果在干面粉中加入濃縮物,它會(huì)迅速包裹干面粉,抑制面筋的形成。這就是它的工作原理。

接下來就看(蛋糕培訓(xùn))順序了。

面包制作培訓(xùn)1.雞蛋是整個(gè)下去還是打散下去。有沒有區(qū)別?

為了做蛋糕,面筋要低,所以要減少揉捏的次數(shù)。理論上講,雞蛋可以先碎一點(diǎn)再加進(jìn)去。但因?yàn)槭褂脮r(shí)應(yīng)該是低粉,所以差別不會(huì)很大。但如果是查拉面包的話,順序就要特別一點(diǎn)。你應(yīng)該先把面粉,水和酵母混合,不要過度攪拌,讓它自溶,然后加入雞蛋。