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面包制作培訓班講述面粉的基本構成是什么?

2020/9/22 11:48:49 瀏覽次數:3370

     烘培面包制作培訓講述面粉的基本構成一:白面粉(胚乳粉)大部分由淀粉組成,然而其它組成部分也會影響其屬性。淀粉占面粉的68%-76%。低筋面粉被認為是低淀粉含量,其淀粉含量高于其他組分。面粉中的淀粉是小米的粒徑。有些淀粉顆粒在攪拌或潮濕條件下儲存時會被破壞。當這種情況發生時,淀粉更容易被淀粉酶分解成促進酵母發酵的糖(葡萄糖和麥芽糖)。面粉中的糖含量不足以引起正常的酵母發酵,這就是為什么大多數酵母面團配方含有一些糖或淀粉酶來源。

     面包制作培訓。6%-18%的蛋白質起膠結作用,使淀粉顆粒與胚乳緊密結合。谷蛋白、醇溶蛋白和麥谷蛋白組成了胚乳蛋白質的80%。白面粉中的其他蛋白質包括淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。

面包烘焙培訓。面粉含水量范圍為11%-14%。當濕度超過14%時,面粉易受真菌侵染,發霉迅速,風味和酶活性下降,易被蟲害。因此,面粉要蓋好,放在陰涼干燥的地方。

     面粉中除淀粉外,其他碳水化合物包括松香(2-3%),主要是戊聚糖。人們很容易忽視戊聚糖在面粉中的重要性。因為它們能吸收超過自身重量10倍的水分,少量的戊聚糖膠對面粉的吸水性起著重要作用。戊聚糖還能增加面糊和面團的粘度,有助于膨脹和保留氣體。白面粉中的少量戊聚糖也與面筋起反應,以改善面筋的延展性和結構。如果太多,就會產生相反的效果,導致產品體積變小。戊聚糖膠是一種可食用纖維,主要是可溶性食用纖維。

蛋糕面包培訓班學生作品

      蛋糕面包培訓班,白面粉含少量油脂(1.5%)、油脂和乳化劑。其中一些脂類,尤其是乳化劑,對面筋的正常形成是必不可少的。但由于小麥油的特性,其易氧化發臭,限制了面粉的使用壽命。雖然沒有危險和安全隱患,但變質的面粉有明顯的紙板味,只要妥善保管,立即使用,可以避免。


      灰分是無機物(無機鹽)的主要成分,存在于小麥籽粒中,尤其是麩皮中。它含有鐵、銅、鉀、鈉和鋅。適當研磨的白粉中灰分的相對含量較低,食用礦物質的營養價值較低。太多的灰分意味著面粉里有太多的麩皮,所以沒有適當地研磨。灰分含量可通過高溫(540℃)焚燒樣品并測量剩余灰分來測定。

      白面粉中類胡蘿卜素的含量很低。他們提供一種非白色的乳液來稀釋面粉的白度。白面蘿卜與蘿卜中的β-胡蘿卜素和橙子素是一樣的。學習面包制作培訓技術到杜仁杰烘焙培訓學校,國際烘焙大師杜仁杰老師親自授課。