作為烘焙新手，學習理論知識是必不可少的，今天杭州勝者餐飲蛋糕培訓學校的干貨小課堂開課了，這次我們為你講解5種常見奶油的知識，跟著小編一起學習一下。
01香緹鮮奶油（crèmechantilly）
香緹鮮奶油是最基礎的一款奶油，口感柔順充滿鮮奶油的香甜。制作也不難，鮮奶油和砂糖按比例打發而成。在蛋糕上無論是做夾層，還是抹胚，還是裱花，都會用得到。根據打發的程度的不同（五成，七成，九成），還會有很多不同場景下的作用。
02卡斯達奶油（crèmepatissiere）
香甜的卡斯達奶油在口中融化，大概是吃甜品最美妙的享受了，它在口味上多變，有濃郁的黃油香氣，加熱牛奶的同時，通過蛋黃的凝固力和小麥粉的糊化反應造就他綿密扎實的口感。制作起來費力也頗有難度，杜仁杰烘焙學校告訴你這是上甜品師入門的基礎課題之一，而大多數制作中都會添加香草籽。代表甜品：泡芙/水果塔。
03意式蛋白霜（meringueitalienne）
穩定又結實的蛋白霜非意式蛋白霜莫屬，保持力非常強，所以除了做成慕斯內餡以外，經常在糕點的裝飾上見到它的身影，火槍噴過不僅不消泡，還能留下美麗的燒灼痕跡。它是將煮至112°~120°之間的糖漿倒入打發中的蛋白里制作而成。糖漿的判斷和打發的程度控制，是制作的難點。代表甜品：蛋白餅/蒙布朗。
04黃油醬(crèmeaubeurre)
口感上比卡斯達醬來得醇厚濃重，就像在吃打入空氣的黃油本身，將室溫融化至軟的黃油充分打發成膏狀，再添加各種口味的果汁砂糖充分乳化而成，也可以添加英式蛋奶醬，意式蛋白霜或者炸彈面糊制作成更富有內涵的多變黃油醬。杜仁杰烘焙學校發現用在塔類的甜品內餡居多，而較為穩定不易融化的結構，也非常適合制作各種裝飾類的抹面。代表甜品：Praline馬斯寇特/杯子蛋糕等。
05英式蛋奶醬（crèmeanglaise）
制作上的原料跟卡斯達醬類似，包括制作工藝也相近，但因為比卡斯達醬少了面粉，濃度上單純依靠蛋黃的凝固力，制作時溫度不能超過80°~85°，所以口感和質地較卡斯達醬稀不少，很像小時候吃的米糊。
英式蛋奶醬一般不會單獨做成甜品，而是加入更多的材料混合，經常是慕斯蛋糕基地或者冰淇淋里的配角。代表甜品：慕斯蛋糕。
看到這里你是不是會感嘆，小小的西點竟然有這么大的學問。其實，這只是西點理論中的一些小部分，更多的內容還需要我們慢慢學習。對于初學者的你，何不在杜仁杰烘焙學校學習呢？自學往往參照各式各樣的文章，既浪費金錢不說又浪費效率，而且技術遠不如科班出身的烘焙師。我們為你提供了實戰的烘焙教學，從理論到技能全方位學習，而且還有手把手指導哦，歡迎來學習。
