一、 面粉
面粉分為高筋、中筋和低筋。在國外,你可以在面粉袋上的配方含量表中看到蛋白質來區分面粉的面筋。
1、高級
高筋面粉含蛋白質11.5~14%。面筋大,粘性強,適合做面包。
2、中等面筋粉標準:
中筋面粉蛋白質含量約為9.5~11.5%,面筋和粘度相對平衡,適合制作餅干。
三、低筋面粉含蛋白質6.5~9.5%左右,面筋低,粘度低。適合做軟蛋糕。
烘焙需要什么配料?2淀粉
1、玉米淀粉
玉米淀粉是從玉米粒中提取的。
在制作糕點的過程中,制作糕點糊時,有時需要在面粉中加入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉的凝膠功能也用于制作餡料。
另外,玉米淀粉和中筋面粉的混合是蛋糕粉(低筋面粉)的最佳替代品,可以降低面粉的面筋,增加蛋糕的柔軟口感。
2、馬鈴薯淀粉
在中國烹飪中,太白粉常與冷水混合,然后加入煮熟的菜肴中制成痛風。湯看起來濃稠的同時食物看起來有光澤。太白粉濃稠的湯冷卻后變稀,而玉米淀粉的湯冷卻后不變。
太白粉不能直接加熱,水混合或放入熱的食物中,它會立即凝固成塊狀,不能煮沸。用太白汾水煮過的食物冷卻后,醬汁變稀,稱為“回水”。因此,通常用玉米淀粉代替太白粉使物料具有粘性。
烘焙需要哪些食材三、其他粉類
1.吉士粉Custard Powder
也叫卡士達粉,是一種預拌粉,從超市購買的都是事先加工處理好的半成品,只要加入少量的牛奶或水攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬。很像我們國人愛吃的奶黃醬。
2.塔塔粉Cream of Tartar
塔塔粉是一種酸性的白色粉末,蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性,因為蛋白的堿性很強。如果沒有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如檸檬汁或白醋來代替。
烘焙需要哪些食材四、膨脹劑
1.泡打粉Baking Powder
泡打粉是西點膨大劑的一種。它是由1份蘇打粉加上2份塔塔粉制成的。是制作西點中最常用的原料。
2.蘇打粉Baking Soda
蘇打粉又稱“小蘇打”,也是西點膨大劑的一種。蘇打粉也經常被用來做為中和劑,例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性,大量使用時會使西點帶有酸味,因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性,同時,蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果,使它看起來更黑亮。
3.酵母 Yeast
酵母是西點常用膨大劑之一。在發酵過程中,酵母使面團膨大,糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在低溫時呈休眠狀態,溫度升高活動力愈強,但溫度若高于40C,酵母細胞受到破壞而死亡。
西點中最常用的是一般干酵母Active Dry
Yeast。米黃色粉狀,新鮮酵母經干燥而成休眠狀態的干酵母。干酵母加入面團前,攝氏41至43度的溫水進行水合作用,使用4~5倍酵母的水量溶解,放置5~10分,讓酵母重新恢復原來新鮮狀態時的活力,才能與新鮮酵母保持相同的發酵時間,而不影響品質。開封后應緊密封蓋同時放冰箱冷藏。
烘焙需要哪些食材五、膠質類
吉利丁Gelatine
吉利丁又稱明膠或魚膠。它是從動物的骨頭(多為牛骨或魚骨)提煉出來的膠質,主要成分為蛋白質。
片狀的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黃褐色,經脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明,價格較高。吉利丁片須存放于干燥處,否則受潮會粘結。使用時要先浸泡在冷水中,泡軟后瀝干再溶于熱水中。
粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉,功效和吉利丁片完全一樣。但通常較常見于西餐烹飪中。西點制作中還是較普遍使用吉利丁片。
友情提示:很多人抱怨使用吉利丁后感覺有腥味,很可能是因為你購買的吉利丁質量不好。好的吉利丁做出來的西點是沒有異味的。
烘焙需要哪些食材六、糖/鹽類
1.細砂糖 Castor Sugar
在西點烘培中最外廣泛使用的糖。
【小提示】一般超市中的砂糖都不會標是粗還是細。只要看著細膩、顆粒感不明顯就行。
2.糖粉Icing Sugar
白色粉末狀,也是西點制作中常使用的糖。尤其是在打發黃油以及做裝飾時使用較多。
3.糖漿 Glucose
具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西點上,可以增加光澤和香甜的口味。
4.鏡面果膠 Glaze
鏡面果膠通常是在烘烤完成時涂刷成品表面,可增加光澤。形狀質地非常像果凍。需加熱后融化使用。
烘焙需要哪些食材七、油脂
1.黃油 Butter
動物性奶油,由新鮮奶油提煉而成。
2.植物黃油 Margarine
又稱人造黃油,為植物油經氫化加黃油香味,固狀。
3.起酥油 Pastry Margarine
起酥瑪琪琳。專門用來做起酥皮。
烘焙需要哪些食材八、奶油類
1.動物性鮮奶油Cream:
是由新鮮奶油提煉而成,打發后即為打發奶油,常用來做西點蛋糕裝飾,比如蛋糕上上面的奶油花。
2.奶油奶酪CreamCheese:
含水量較高,有濃重的奶酪味道。適合做Cheese Cake。
3.黃油
黃油一般很少被直接食用,通常作為烹調食物的輔料。
【小知識】奶油、奶酪和黃油的區別?
這三個都是由牛奶中提取的。牛奶提取出的第一部分是奶油,再提取出的是黃油,最后提取的才是奶酪。
從營養上來講,奶酪的營養是絕對大于奶油的,當然,有一利就會有一弊,奶酪的脂肪含量也是原高于奶油的。
從味道上來講(這里指的是初始原味),奶油幾乎沒有任何味道,不甜不咸,奶酪是略偏咸的,絕對不會是甜的。
從食用方法來講,兩者差不多,都是可以直接食用的。
烘焙需要哪些食材九、香料
可可粉和香草精華
香料的范圍廣泛,如香草精,可可粉,肉桂粉,香味甜酒等都屬于此類。目的為增加西點迷人的口感和香味。
著重介紹一下最常用的香草Vanilla
香草精和香草粉皆是由香草所提煉而成的香草香料,其作用為增加成品的香氣、去除蛋腥味,使食物味道香濃。
真正的香草像一根根黑色的小棒子,有點象肉桂棒。散發著迷人的甜香。香草棒必須與液體一起熬煮才能釋放出它的香味,而且它主要的甜香是來源于棒里里面的香草籽。
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