糖和糖漿在烘焙食品當中的應用
提到糖就令人想到甜，其實糖不僅僅為我們的烘焙食品帶來甜的口味，對烘焙食品的色、香、味、形均起到非常重要的作用。烘焙食品中常用糖主要有白砂糖、綿白糖、赤砂糖、紅糖、冰糖、糖粉等，其主要成分為蔗糖;糖漿有飴糖、葡萄糖漿、果葡糖漿、蜂蜜和轉化糖漿等，呈黏稠液體狀，由多種成分組成，如葡萄糖、果糖、麥芽糖、糊精等。
烘焙知識—糖與糖漿在烘焙食品中的應用
要弄清糖與糖漿在烘焙食品中的功用，首先應了解糖的性質特點。
1.甜度。糖的甜度沒有絕對值，目前主要是利用人的味覺來比較。一般以蔗糖的甜度為100來比較各種甜味物質的甜度，如果糖最甜175，葡萄糖74，麥芽糖32。
2.溶解性。糖可溶于水，不同的糖在水中的溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。
3.結晶性。蔗糖極易結晶，晶體能生長很大。葡萄糖也易于結晶，但晶體很小。果糖則難于結晶。飴糖、葡萄糖漿分別是麥芽糖、葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，為粘稠狀液體，具有不結晶性。一般來說不易結晶的糖，對結晶的抑制作用較大，有防止蔗糖結晶的作用。如熬制糖漿時，加入適量飴糖或葡萄糖漿，可防止蔗糖析出或返砂。
烘焙知識—糖與糖漿在烘焙食品中的應用
4.吸濕性和保潮性。糖的這種性質對于保持糕點的柔軟和貯藏具有重要的意義。蔗糖和葡萄糖漿的吸濕性較低，轉化糖漿和果葡糖漿的吸濕性高，故可用高轉化糖漿和果葡糖漿、蜂糖來增加餅坯的滋潤性，并在一定時期內保持柔軟。葡萄糖經氫化生成的山梨醇具有良好的保潮性質，作為保潮劑在烘焙食品工業中正在得到廣泛應用。
5.滲透性。糖溶液具有較強的滲透壓，糖分子很容易滲透到吸水后的蛋白質分子或其它物質中間，而把已吸收的水排擠出來。因此，糖不僅可以增加制品的甜味，又能起到延長保存期的作用。又如面團中添加糖或糖漿，可降低面筋蛋白質的吸水性，使面團彈性和延伸性減弱。
6.粘度。不同的糖粘度不同，蔗糖的粘度大于葡萄糖和果糖，糖漿粘度較大。利用糖的粘度可提高產品的稠度和可口性。如攪打蛋泡、蛋白膏時加入蔗糖、糖漿可增強氣泡的穩定性;在某些產品的坯團中添加糖漿可促進坯料的黏結，利用糖漿的粘度防止蔗糖的結晶返砂等。
烘焙知識—糖與糖漿在烘焙食品中的應用
7.焦糖化和美拉德反應。果糖、葡萄糖以及麥芽糖這三種糖對熱非常敏感，易形成焦糖。因此，含有大量這三種成分的飴糖、轉化糖、果葡糖漿、中性的葡糖糖漿、蜂蜜等在烘焙食品中使用時，常作為著色劑，加快制品烘烤時的上色速度，促進制品顏色的形成。而在烘焙食品中應用廣泛的蔗糖，熔點為186℃，對熱敏感性較低，即呈色不深。糖的焦糖化作用還與pH值有關。溶液的pH值低，糖的熱敏感性就低，著色作用差;相反pH升高則熱敏感性增強。因此，有些pH低的轉化糖漿、葡萄糖漿在使用前，最好先調成中性，才有利于糖的著色反應。
美拉德反應是使烘烤食品表面著色的另一個重要途徑，也是烘焙制品產生特殊香味的重要來源。在美拉德反應中除了產生色素物質外，還產生一些揮發性物質，形成特有的烘焙香味。影響美拉德反應的因素有：溫度、還原糖量、糖的種類、氨基化合物的種類、pH值。溫度升高，美拉德反應趨強烈;還原糖(葡糖糖、果糖)含量越多，美拉德反應越強烈;pH值呈堿性，可加快美拉德反應的進程。果糖發生美拉德反應最強，葡萄糖次之，故中性的葡萄糖漿、轉化糖漿、蜂蜜極易發生美拉德反應;非還原性的蔗糖不起美拉德反應，呈色作用以焦糖化為主，但在面包類發酵制品中由于酵母分泌的轉化酶的作用，使部分蔗糖在面團發酵過程中轉化成了葡萄糖和果糖，而參與美拉德反應。
8.抗氧化性。糖溶液具有抗氧化性，因為氧氣在糖溶液中溶解量比在水溶液中多，因而在含油脂較高的食品中有利于防止油脂氧化酸敗，增加保存時間。同時，糖和氨基酸在烘焙中發生美拉德反應生成的棕黃色物質也具有抗氧化作用。
糖、糖漿在烘焙食品中的功用主要體現在以下方面：
1.是烘焙食品良好的著色劑。由于糖的焦糖化作用和美拉德反應，可使烤制品在烘焙時形成金黃色或棕黃色表皮和良好的烘焙香味。
2.改善制品的風味。糖使制品具有一定甜味和各種糖特有的風味。在烘焙成熟過程中，糖的焦糖化作用和美拉德反應的產物使制品產生良好的烘焙香味。
烘焙知識—糖與糖漿在烘焙食品中的應用
3.改善制品的形態和口感。糖在糕點中起到骨架作用，能改善組織狀態，使外形挺拔。糖在含水較多的制品內有助于產品保持濕潤柔軟;在含糖量高，水分少的制品內糖能促進產品形成硬脆口感。
4.作為酵母的營養物質，促進發酵。糖作為酵母發酵的主要能量來源，有助于酵母的繁殖和發酵。在面包生產中加入一定量的糖，可促進面團的發酵。但也不宜過多，如點心面包的加糖量不超過20～25%，否則會抑制酵母的生長，延長發酵時間。
5.改善面團物理性質。糖在面團攪拌過程中起反水化作用，調節面筋的脹潤度，增加面團的可塑性，使制品外形美觀、花紋清晰，還能防止制品收縮變形。
烘焙知識—糖與糖漿在烘焙食品中的應用
6.對面團吸水率及攪拌時間的影響。正常用量的糖對面團吸水率影響不大。但隨著糖量的增加，糖的反水化作用也愈強烈，面團的吸水率降低，攪拌時間延長。
7.提高產品的貨架壽命。糖的高滲透壓作用，能抑制微生物的生長和繁殖，從而增進產品的的防腐能力，延長產品的貨架壽命。由于糖具有吸濕性和保潮性，可使面包、蛋糕等烘焙食品在一定時期內保持柔軟。故而，含有大量葡萄糖和果糖的糖漿不能用于酥類制品，否則吸濕返潮后失去酥性口感。還由于糖的上色作用，含糖量高的面包等產品在烘烤時著色快，縮短了烘烤時間，產品內可以保存更多的水分，從而達到柔軟的效果。而加糖量較少的面包等產品，為達到同樣的顏色程度，就要增減烘烤時間，這樣產品內水分蒸發得多，易造成制品干燥。
8.提高食品的營養價值。糖的營養價值主要體現在它的發熱量。100克糖能在人體中產生400千卡的熱量。糖極易為人體吸收，可有效地清除人體的疲勞，補充人體的代謝需要。
9.裝飾美化產品。利用砂糖粒晶瑩閃亮的質感、糖粉的潔白如霜，撒在或覆蓋在制品表面起到裝飾美化的效果。利用以糖為原料制成的膏料、半成品，如白馬糖、白帽糖膏、札干等裝飾產品，美化產品，在烘焙食品中的運用更為廣泛。
烘焙知識—糖與糖漿在烘焙食品中的應用
要弄清糖與糖漿在烘焙食品中的功用，首先應了解糖的性質特點。
1.甜度。糖的甜度沒有絕對值，目前主要是利用人的味覺來比較。一般以蔗糖的甜度為100來比較各種甜味物質的甜度，如果糖最甜175，葡萄糖74，麥芽糖32。
2.溶解性。糖可溶于水，不同的糖在水中的溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。
3.結晶性。蔗糖極易結晶，晶體能生長很大。葡萄糖也易于結晶，但晶體很小。果糖則難于結晶。飴糖、葡萄糖漿分別是麥芽糖、葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，為粘稠狀液體，具有不結晶性。一般來說不易結晶的糖，對結晶的抑制作用較大，有防止蔗糖結晶的作用。如熬制糖漿時，加入適量飴糖或葡萄糖漿，可防止蔗糖析出或返砂。
烘焙知識—糖與糖漿在烘焙食品中的應用
4.吸濕性和保潮性。糖的這種性質對于保持糕點的柔軟和貯藏具有重要的意義。蔗糖和葡萄糖漿的吸濕性較低，轉化糖漿和果葡糖漿的吸濕性高，故可用高轉化糖漿和果葡糖漿、蜂糖來增加餅坯的滋潤性，并在一定時期內保持柔軟。葡萄糖經氫化生成的山梨醇具有良好的保潮性質，作為保潮劑在烘焙食品工業中正在得到廣泛應用。
5.滲透性。糖溶液具有較強的滲透壓，糖分子很容易滲透到吸水后的蛋白質分子或其它物質中間，而把已吸收的水排擠出來。因此，糖不僅可以增加制品的甜味，又能起到延長保存期的作用。又如面團中添加糖或糖漿，可降低面筋蛋白質的吸水性，使面團彈性和延伸性減弱。
6.粘度。不同的糖粘度不同，蔗糖的粘度大于葡萄糖和果糖，糖漿粘度較大。利用糖的粘度可提高產品的稠度和可口性。如攪打蛋泡、蛋白膏時加入蔗糖、糖漿可增強氣泡的穩定性;在某些產品的坯團中添加糖漿可促進坯料的黏結，利用糖漿的粘度防止蔗糖的結晶返砂等。
烘焙知識—糖與糖漿在烘焙食品中的應用
7.焦糖化和美拉德反應。果糖、葡萄糖以及麥芽糖這三種糖對熱非常敏感，易形成焦糖。因此，含有大量這三種成分的飴糖、轉化糖、果葡糖漿、中性的葡糖糖漿、蜂蜜等在烘焙食品中使用時，常作為著色劑，加快制品烘烤時的上色速度，促進制品顏色的形成。而在烘焙食品中應用廣泛的蔗糖，熔點為186℃，對熱敏感性較低，即呈色不深。糖的焦糖化作用還與pH值有關。溶液的pH值低，糖的熱敏感性就低，著色作用差;相反pH升高則熱敏感性增強。因此，有些pH低的轉化糖漿、葡萄糖漿在使用前，最好先調成中性，才有利于糖的著色反應。
美拉德反應是使烘烤食品表面著色的另一個重要途徑，也是烘焙制品產生特殊香味的重要來源。在美拉德反應中除了產生色素物質外，還產生一些揮發性物質，形成特有的烘焙香味。影響美拉德反應的因素有：溫度、還原糖量、糖的種類、氨基化合物的種類、pH值。溫度升高，美拉德反應趨強烈;還原糖(葡糖糖、果糖)含量越多，美拉德反應越強烈;pH值呈堿性，可加快美拉德反應的進程。果糖發生美拉德反應最強，葡萄糖次之，故中性的葡萄糖漿、轉化糖漿、蜂蜜極易發生美拉德反應;非還原性的蔗糖不起美拉德反應，呈色作用以焦糖化為主，但在面包類發酵制品中由于酵母分泌的轉化酶的作用，使部分蔗糖在面團發酵過程中轉化成了葡萄糖和果糖，而參與美拉德反應。
8.抗氧化性。糖溶液具有抗氧化性，因為氧氣在糖溶液中溶解量比在水溶液中多，因而在含油脂較高的食品中有利于防止油脂氧化酸敗，增加保存時間。同時，糖和氨基酸在烘焙中發生美拉德反應生成的棕黃色物質也具有抗氧化作用。
烘焙知識—糖與糖漿在烘焙食品中的應用
糖、糖漿在烘焙食品中的功用主要體現在以下方面：
1.是烘焙食品良好的著色劑。由于糖的焦糖化作用和美拉德反應，可使烤制品在烘焙時形成金黃色或棕黃色表皮和良好的烘焙香味。
2.改善制品的風味。糖使制品具有一定甜味和各種糖特有的風味。在烘焙成熟過程中，糖的焦糖化作用和美拉德反應的產物使制品產生良好的烘焙香味。
烘焙知識—糖與糖漿在烘焙食品中的應用
3.改善制品的形態和口感。糖在糕點中起到骨架作用，能改善組織狀態，使外形挺拔。糖在含水較多的制品內有助于產品保持濕潤柔軟;在含糖量高，水分少的制品內糖能促進產品形成硬脆口感。
4.作為酵母的營養物質，促進發酵。糖作為酵母發酵的主要能量來源，有助于酵母的繁殖和發酵。在面包生產中加入一定量的糖，可促進面團的發酵。但也不宜過多，如點心面包的加糖量不超過20～25%，否則會抑制酵母的生長，延長發酵時間。
5.改善面團物理性質。糖在面團攪拌過程中起反水化作用，調節面筋的脹潤度，增加面團的可塑性，使制品外形美觀、花紋清晰，還能防止制品收縮變形。
烘焙知識—糖與糖漿在烘焙食品中的應用
6.對面團吸水率及攪拌時間的影響。正常用量的糖對面團吸水率影響不大。但隨著糖量的增加，糖的反水化作用也愈強烈，面團的吸水率降低，攪拌時間延長。
7.提高產品的貨架壽命。糖的高滲透壓作用，能抑制微生物的生長和繁殖，從而增進產品的的防腐能力，延長產品的貨架壽命。由于糖具有吸濕性和保潮性，可使面包、蛋糕等烘焙食品在一定時期內保持柔軟。故而，含有大量葡萄糖和果糖的糖漿不能用于酥類制品，否則吸濕返潮后失去酥性口感。還由于糖的上色作用，含糖量高的面包等產品在烘烤時著色快，縮短了烘烤時間，產品內可以保存更多的水分，從而達到柔軟的效果。而加糖量較少的面包等產品，為達到同樣的顏色程度，就要增減烘烤時間，這樣產品內水分蒸發得多，易造成制品干燥。
8.提高食品的營養價值。糖的營養價值主要體現在它的發熱量。100克糖能在人體中產生400千卡的熱量。糖極易為人體吸收，可有效地清除人體的疲勞，補充人體的代謝需要。
9.裝飾美化產品。利用砂糖粒晶瑩閃亮的質感、糖粉的潔白如霜，撒在或覆蓋在制品表面起到裝飾美化的效果。利用以糖為原料制成的膏料、半成品，如白馬糖、白帽糖膏、札干等裝飾產品，美化產品，在烘焙食品中的運用更為廣泛。
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