為了使我們少走彎路，我們總結了蛋糕培訓中有些學員總是做不好的情況的情況！不少網友對戚風蛋糕“磕頭”。他們聽到的最常見的問題是：“我的蛋糕在烤箱里顯然很好，但是當它從烤箱里拿出來的時候會收縮”、“我的蛋糕從烤箱里出來后嚴重塌陷，而且做了很多次還是不成功。”

      因為太多人死在戚風上，乃至還聽到過有買了一筐雞蛋（有兩三百個），連著做了近百個戚風，但仍舊不能做出完美的戚風。一直找不到因素，我自個 做過的戚風也不算過，在20個左右，可是很走運的是，我閱歷了各式各樣的失利，每次失利后就狂找因素，然后持續試，直到有一天，我總算做出了成功的戚風，外表健康，不洼陷，里邊安排細膩均勻無大氣孔。從那一個戚風開端，再無失利過。

  這里所有的問題和解決辦法都針對的是非中空模具的干性發泡版本。因為有很Q潤戚風的配方都是打到濕性發泡的，這個我暫且不討論。對蛋糕的成熟有了大概的了解，也就更便于理解回縮和塌陷的原因了。

學習蛋糕塌陷匯總分析教程如果想烤不開裂的戚風，有三個要點：

一：是溫度不能太高，開始烤的時候如果溫度太高，蛋糕成長太快，表面開裂基本上是不可避免的。所以一開始的時候，溫度不要調得太高，我使用的是170度。
 二：是要勤快，烤的時候最好不要走開，在旁邊仔細觀察，一旦發現有開裂的跡象，立刻調低溫度，如果發現蛋糕成長太慢，或長高了以后又回縮，可以調高烤箱溫度。

三：是解決戚風開裂的法寶，就是使用“水浴法”。將烤盤盛滿水，放在烤箱最底層，烤盤上放烤架，烤架上放模具。這樣烤的時候，烤箱內水汽充盈，蛋糕表面就不會因失水太快而開裂了。
戚風回縮原因3表現：蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷，導致蛋糕整體塌陷。切開后觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內部結構還不錯。
診斷分析：這是典型的烤過火的表現，通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度，導致這種收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤，導致內部骨架結構變脆，就像骨質疏松一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴重，骨架脆的更厲害，支撐不住蛋糕體，所以從側面收腰塌陷。
治療方案：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火！

 四：組織不細膩有大小不一的氣孔
蛋白糊沒有打穩定是主要的原因。在打蛋白的時候，最后一分鐘應該為整理氣泡，低速將打蛋器垂直于蛋盆，攪打一分鐘，有助于將其中的大氣泡趕走。檢驗蛋白是否穩定有個很好的辦法就是，首先先打蛋白，打好放在一邊開始打蛋黃糊。如果過了幾分鐘蛋白還是沒有流動，完好如初，那說明你的蛋白打得很穩定了。
另外要注意的小細節就是在將混好的蛋糕糊倒進磨具的時候，不要太粗魯，一下全倒進去，最好是從距離模具20厘米的地方緩緩倒入，這樣不太容易卷入大面積空氣。倒完用力在桌上磕十下，震出里面的大氣泡。

五：蛋糕高度不夠
首先，你要檢查你不是拿了6寸戚風的配方結果用了八寸模具。
其次，再檢查是不是用了不沾模具。不沾模具戚風的粘附力不夠，當然爬不高。
如果這些都沒問題，那就只有一種可能了，消泡，而且是嚴重消泡。

嚴重消泡原因如下：
1.配方比例有問題。水過多，如果當你做出的蛋黃面粉糊過于稀，完全呈水狀流動，那么和蛋白混合的時候，是恨容易消泡的，尤其是打的較干性發泡的蛋白。（因為密度嚴重不一樣）。
碰到這種情況，可以適當調整配方，減少水油比例。

2.蛋白沒有打好。
打發不足，或者打發中斷停留一段時間后再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到干性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小。

    檢查蛋白泡有沒有消泡的判斷方法：
    在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最后看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕后來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打過頭，打太硬的話成品口感差，也不好攪拌。