因?yàn)槊娣墼趦?chǔ)藏過(guò)程中濕了會(huì)凝結(jié)成塊狀，很容易變成很多粉刺。在蛋糕和面包的制作過(guò)程中，這些面粉的組織非常粗糙。

另外，由于蛋糕需要非常蓬松的面粉，面粉篩分后，面粉中的小疙瘩就會(huì)被打開(kāi)，而沒(méi)有形成小疙瘩的面粉也會(huì)被打開(kāi)并再次活化，變得更加蓬松，所以當(dāng)與蛋白質(zhì)和蛋黃混合時(shí)，可以更加蓬松，制成的產(chǎn)品更加細(xì)膩柔軟。

最后，如果面粉長(zhǎng)時(shí)間被阻止，會(huì)有很多面粉粉刺無(wú)法再被打開(kāi)，這樣經(jīng)過(guò)篩選就可以找到。包裝、開(kāi)箱時(shí)，也可發(fā)現(xiàn)繩頭等異物。

總的來(lái)說(shuō)，篩面粉是好的。

面粉篩是不銹鋼的，因?yàn)槲覀兘?jīng)常在篩過(guò)之后清洗，這是錯(cuò)誤的方法。

因?yàn)椋好娣酆Y上會(huì)有殘留的面粉。如果水沒(méi)洗干凈，就會(huì)慢慢變酸。夏天熱的時(shí)候，容易變質(zhì)變酸腐蝕鐵絲。如果花很長(zhǎng)時(shí)間，面粉篩就會(huì)生銹。

因此，最好不要用水沖洗，雖然它是不銹鋼的。

我看到另一個(gè)PPC屏幕，是尼龍做的。最好不要擔(dān)心生銹，但似乎很貴。但買(mǎi)一個(gè)可能要花很長(zhǎng)時(shí)間，但有時(shí)家里只有很少的蛋糕和面包，你就買(mǎi)不到。

很多時(shí)候，面粉篩子上有多少目，目我覺(jué)得就是眼睛的意思吧，實(shí)際是絲網(wǎng)的規(guī)格單位，是指 1 英寸(25.4毫米)的長(zhǎng)度上，有多少個(gè)孔。做蛋糕的話(huà)用60目比較好。但是具體的要看個(gè)人習(xí)慣吧。很多的書(shū)上都有介紹。

       過(guò)篩面粉的時(shí)候，可以在臺(tái)面上鋪開(kāi)一張油紙，然后將面粉放在篩子上。左右拿著面粉篩，右手輕輕磕碰篩子四周，面粉就可以輕松過(guò)篩。
      我們來(lái)快速比較一下“過(guò)篩后”的、“攪拌后”的、“未拌合”的材料之間有什么不同。上圖中你可以看到“攪拌后”、“過(guò)篩后”的面粉與未拌合的面粉之間的區(qū)別。當(dāng)我們用攪拌器拌松面粉的時(shí)候，攪拌器將面粉顆粒打散，讓空氣進(jìn)入；同樣的道理，用篩子來(lái)篩面粉，也是將面粉顆粒分開(kāi)，只是通過(guò)篩網(wǎng)的顆粒更細(xì)小，當(dāng)面粉顆粒從篩網(wǎng)上墜落堆積時(shí)，會(huì)將空氣包含其中。

用攪拌器拌松的面粉看起來(lái)比直接倒在案板上的“未拌合”面粉更細(xì)而蓬松，但是兩者都不如“過(guò)篩后”的面粉那么驚人的細(xì)密輕盈。

攪拌面粉或者過(guò)篩面粉的另一個(gè)原因是讓添加的其他干料比如鹽、發(fā)酵粉等可以更均勻分布在面粉里面。為了顯示效果的不同，我在面粉中加入了色澤醒目的可可粉，一堆“未拌合”、一堆“攪拌后”的、一堆則是“過(guò)篩后”的。就像你看到的那樣，攪拌是最有效的混合材料的方法，經(jīng)過(guò)20-30次的攪拌后，可可粉均勻一致地分布在面粉里面；雖然過(guò)篩可以讓干料的顆粒性更小，但是你可以看到過(guò)篩后的可可粉在面粉上形成一個(gè)細(xì)細(xì)的分層，并且顯然在某些地方堆得比較多，不是太均勻。

現(xiàn)在，我們來(lái)看看上述的這些結(jié)果對(duì)一個(gè)蛋糕來(lái)說(shuō)意味著什么。我得承認(rèn)，制作蛋糕前我很少將干料先放在一起拌勻或者過(guò)篩的，只是將它們?nèi)龅椒庞悬S油、糖和雞蛋混合物的大盆里而已。現(xiàn)在，我們假設(shè)經(jīng)過(guò)攪拌或者過(guò)篩后再混合材料可以讓所有的材料結(jié)合得更充分均勻，然后我們用實(shí)踐來(lái)檢驗(yàn)它。

這個(gè)比較我是這么做的：先將黃油、糖、雞蛋放在大盆里拌到發(fā)白細(xì)膩（蛋糕糖油蛋到底要拌到什么程度？），加入適當(dāng)?shù)恼{(diào)味材料后等分成三部分。這三部分再分別加入“未拌合”的干料、“攪拌后”的干料、“過(guò)篩后”的干料，分別再中速攪拌1分鐘后倒入烤模中，用相同的時(shí)間烘烤。
      我發(fā)現(xiàn)，烤出來(lái)的三個(gè)蛋糕驚人地相似。分別是加入“未拌合”干料的和加入“攪拌后的”干料的蛋糕切片，你很難區(qū)分它們。最大的不同在于蛋糕的上表面，“未拌合”的蛋糕表皮上色澤斑駁不均勻，“攪拌后”的蛋糕表面則比較光滑、色澤統(tǒng)一。吃起來(lái)兩者的質(zhì)地、蓬松度和口感都差不多。

“過(guò)篩后”的蛋糕看起來(lái)在質(zhì)地上比較細(xì)致一點(diǎn)，但是幾乎可以忽略不計(jì)。唯一讓我覺(jué)得意外的是，“過(guò)篩后”的蛋糕比“未拌合”及“攪拌后”的蛋糕吃起來(lái)更干一點(diǎn)。這個(gè)原因可能是：有更多的面粉顆粒被分離，產(chǎn)生更多的表面，從而吸收了更多的脂肪和液體，讓蛋糕更有松軟的海綿狀。

看起來(lái)，用過(guò)篩的方法來(lái)分離干料顆粒，對(duì)蛋糕的作用，比用攪拌器的方法要大一點(diǎn)。
      那么，對(duì)干料到底要不要過(guò)篩或者攪拌？這取決于你的口味。如果你喜歡質(zhì)地非常細(xì)膩的蛋糕，那就過(guò)篩；如果你喜歡更滋潤(rùn)的口感，那么你可以省略過(guò)篩的步驟或者增加油脂、液體的份量來(lái)作為補(bǔ)償；

如果你將干料加入濕料中后只想再稍微混合，那么當(dāng)然對(duì)干料要提前攪拌充分；如果干濕料加在一起后，你還想好好地?cái)嚢枰粌煞昼姡歉闪鲜孪劝璨话韬Y不篩就不是很重要。

烘焙培訓(xùn)速成班，新手學(xué)做蛋糕，面粉過(guò)篩入門(mén)教程面粉過(guò)篩的概念
      在烘焙制作過(guò)程中一定會(huì)用到面粉，而面粉經(jīng)常會(huì)由于生產(chǎn)工藝或者久置的原因產(chǎn)生小疙瘩，如果這些疙瘩直接混入蛋糕糊里，那做出來(lái)的蛋糕口感就可想而知了……所以為了保證蛋糕極致細(xì)膩的口感，我們就要用面粉篩去除面粉（或其它粉類(lèi)）中的小疙瘩，從而使面粉更加精細(xì)，讓它更均勻的與其他材料混合，這樣做出來(lái)的蛋糕更加蓬松，口感也是極致的細(xì)膩～

    最常見(jiàn)的是面粉過(guò)篩，這個(gè)也是最簡(jiǎn)單的，篩到最后時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)有小顆粒的面團(tuán)，再用力搖一下小顆粒就會(huì)自己散開(kāi)。

然后是可可粉，因?yàn)榭煽煞廴菀捉Y(jié)塊，所以篩到最后可能會(huì)有顆粒殘留，這時(shí)用手輕按一下就可以篩入碗里。

最后說(shuō)一下熟蛋黃的過(guò)篩，有的時(shí)候我們會(huì)需要將雞蛋煮熟，然后過(guò)篩篩入面粉中，與面粉充分混合。典型例子就是制作瑪格麗特餅干的時(shí)候。篩熟蛋黃的時(shí)候只要用力按壓就可以了，這里最好使用小一些的篩網(wǎng)，更得力~

面粉過(guò)篩的操作方法及注意要點(diǎn)：

面粉過(guò)篩的操作很簡(jiǎn)單，首先我們要有一個(gè)面粉篩，然后將適量的面粉倒入篩中，下面墊上干凈的紙或者放一個(gè)碗，晃動(dòng)面粉篩或者用手掌敲打面粉篩，面粉就會(huì)從網(wǎng)格的縫隙中漏下去，這樣過(guò)篩后的面粉就會(huì)變得很精細(xì)啦

需要注意的是面粉篩最好選擇大一些的，搖動(dòng)的時(shí)候輕一點(diǎn)，不然面粉會(huì)撒到桌子上的面粉過(guò)篩前后對(duì)比